Cucina sostenibile. Ottobre è il mese del Menù climatico. In Emilia Romagna il progetto pilota

FestiValori, il primo festival italiano dedicato alla finanza etica, porta nei ristoranti il “menù climatico”. Per tutto il mese di ottobre oltre 15 ristoranti di Modena e provincia offriranno una scelta di piatti ispirati ai principi della sostenibilità e della circolarità. E la sfida non poteva che essere raccolta dagli chef della città emiliana, che da sempre si distingue per una cucina, figlia di un mondo contadino, che è stato capace di elaborare una grande gastronomia basata sull’ingegnosa valorizzazione degli ingredienti più poveri e sul recupero degli avanzi.

 

Il progetto, sviluppato da Circolo della ciambella e Slow food Modena, vuole coinvolgere i ristoranti del territorio a inserire e valorizzare nel proprio menù piatti realizzati avendo a cuore la sostenibilità del cibo, sia sotto il profilo ambientale che economico e sociale. E, allo stesso tempo, attingendo e rilanciando la tradizione gastronomica modenese. Un progetto pilota, l’iniziativa di ottobre, che punta a sperimentare la proposta nell’ottica di rilanciarla successivamente e darle continuità nel tempo su tutto il territorio nazionale.

 

A Modena nasce “Valori in tavola”

 

“Valori in Tavola” si inserisce nel programma della seconda edizione di FestiValori, “Cose di questo mondo”. Il festival si svolgerà a Modena dal 20 al 22 ottobre, con tre giorni di dibattiti, tavole rotonde, workshop, pranzi e mostre dedicati alla finanza etica, tra legalità, mobilità sostenibile e comunità energetiche, economia di pace e commercio equo e solidale, donne e finanza, educazione finanziaria. 

 

Con “Valori in tavola” si invitano quindi i ristoratori a individuare e inserire nel menù piatti sostenibili per ogni portata, servendoli insieme a una presentazione che ne racconti agli ospiti i retroscena, la storia e le specificità, per rendere ancora più consapevole l’esperienza culinaria che si apprestano a fare. Un cibo che sia buono, sano, pulito e giusto per tutti: “Valori in tavola” intende stimolare una cucina salutare, rispettosa dell’ambiente ed equa, senza mai tralasciare il gusto. Per la realizzazione del “Menù climatico”, si è aperta così la ricerca sull’uso di ingredienti come legumi, verdura e frutta di stagione, ma anche erbe, funghi e prodotti della raccolta spontanea.

 

Al centro, il chilometro zero e la cucina di recupero, ma anche l’inclusività, andando a privilegiare piatti adatti a tutte le esigenze alimentari (dalla celiachia al diabete, dall’intolleranza al lattosio al veganesimo). La sostenibilità passa anche dalle bevande: non saranno infatti lasciati al caso fattori come la distanza percorsa dall’acqua durante il trasporto.

 

Gli impatti della filiera alimentare

 

La filiera alimentare è tra le più impattanti dal punto di vista delle emissioni, dell’inquinamento, dello sfruttamento eccessivo di risorse e della perdita di biodiversità. Ma questo scenario può cambiare di segno grazie alle nostre scelte, come diete più equilibrate, riduzione degli sprechi e limitazione delle attività a più alto impatto, quali pesca e allevamenti intensivi. Con l’attivazione nel mese di ottobre del “Menù climatico”, i ristoratori modenesi si impegnano così nella sfida, innanzitutto culturale, insieme agli altri attori della filiera più consapevoli e virtuosi. Un percorso di approfondimento e crescita condiviso, dalla produzione alla distribuzione e, infine, al consumo del cibo.

 

Claudia Vago