Un pane di grano “senza glutine”. È la svolta firmata dal Cnr di Avellino

Il 16 maggio è ormai una ricorrenza per chi non digerisce il glutine: si celebra infatti la Giornata Mondiale della Celiachia. Quest’anno non mancano le novità, che sembrano essere promettenti.

È stato “cucinato un pane” ottenuto da farina di grano, ma classificabile come “priva di glutine”.

 

È questo il risultato raggiunto nei laboratori di Avellino del Consiglio nazionale delle ricerche, presso l’Istituto di scienze dell’alimentazione, Cnr-Isa.

Il prototipo è stato sviluppato, per il momento su impianto pilota, con un contenuto di glutine nativo inferiore ai 20 ppm, soglia che, secondo le normative internazionali, consente l’etichettatura gluten free.

 

Il dato, di per sé rilevante, assume un significato ancora più marcato se si considera che il prodotto non deriva da farine naturalmente prive di glutine, come avviene per la quasi totalità degli alimenti oggi in commercio, ma da farina di frumento sottoposta a un processo tecnologico innovativo.

La ricerca, pubblicata sulla rivista Food Frontiers, rappresenta infatti un cambio di paradigma nel settore.

 

 

Pane di grano senza glutine: la ricerca del Cnr

 

Alla base del risultato c’è una tecnologia enzimatica, sviluppata nel corso di anni dal gruppo guidato da Mauro Rossi e oggi protetta da brevetto internazionale.

Il processo si fonda sull’impiego della transglutaminasi microbica, un enzima di grado alimentare capace di modificare la struttura delle proteine del glutine.

 

Attraverso questo trattamento, seguito da un recupero differenziale delle frazioni proteiche, il glutine viene detossificato e, successivamente, reintegrato con amido di frumento, dando origine a una farina che mantiene caratteristiche tecnologiche e organolettiche molto simili a quelle tradizionali.

Un aspetto centrale della ricerca riguarda la validazione immunologica del prodotto.

 

La celiachia è infatti una patologia autoimmune e qualsiasi intervento sul glutine richiede una verifica rigorosa della sua sicurezza per i soggetti sensibili.

In questo caso, i risultati ottenuti indicano una compatibilità potenziale con le esigenze dietetiche delle persone intolleranti, aprendo prospettive finora inesplorate.

 

Ulteriori evidenze arrivano dagli studi condotti in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, in particolare con il gruppo del professor Gianluca Giuberti.

Le analisi hanno mostrato come il pane sviluppato dal Cnr-Isa presenti un profilo nutrizionale superiore rispetto ai prodotti gluten free tradizionali, spesso caratterizzati da un equilibrio meno favorevole in termini di composizione.

 

 

Il pane “detossificato”

 

“Si tratta del primo esempio al mondo nel comparto dietoterapeutico del gluten free ottenuto a partire dal grano”, spiega Rossi.

 

La differenza rispetto all’offerta attuale è sostanziale: mentre i prodotti senza glutine disponibili sul mercato si basano su materie prime alternative, con risultati spesso distanti dal pane convenzionale per consistenza e sapore, questo prototipo conserva le qualità tipiche del frumento, rispondendo in modo più aderente alle aspettative dei consumatori.

Il potenziale impatto è significativo anche sul piano economico.

 

Il mercato globale del gluten free è in continua espansione e la possibilità di introdurre prodotti derivati direttamente dal grano, ma resi sicuri attraverso processi biotecnologici, potrebbe ridefinire l’intero comparto merceologico.

Al tempo stesso, restano da affrontare le sfide legate alla scalabilità industriale e alla diffusione commerciale della tecnologia.

 

Se queste fasi verranno superate, il pane “detossificato” sviluppato ad Avellino potrebbe rappresentare una delle innovazioni più rilevanti degli ultimi anni nel campo dell’alimentazione funzionale, con ricadute concrete sia per i pazienti celiaci, sia per l’industria alimentare.

 

 

 

di M. Cristina Ceresa  

Photo: Cnr Avellino