Kefir: un ecosistema alleato del microbiota

Siamo abituati a comprare il kefir confezionato, cercando la biodiversità microbica negli scaffali biologici dei negozi. Molto più difficilmente pensiamo che quella stessa biodiversità possa nascere e vivere nella nostra cucina, in un semplice barattolo di vetro, dove batteri e lieviti fermentano il latte secondo ritmi che abbiamo imparato a seguire solo guardando.

Eppure, è proprio così. Il kefir fatto in casa è una comunità vivente nella quale convivono batteri e lieviti, e dove la biodiversità microbica — proprio come quella che studia la ricerca scientifica — diventa parte integrante di quello che beviamo ogni giorno.
 

Kefir fatto in casa: una piccola città biologica nel barattolo
 

Per capire cosa accade nel nostro kefir domestico, è utile dimenticare per un momento l'idea dei fermentati come semplici alimenti trasformati. All'interno del barattolo vive infatti una vera e propria "città" microscopica.
 

I suoi abitanti principali sono batteri lattici e lieviti, questi ultimi rappresentati da una decina o più di specie differenti. I lieviti sono funghi unicellulari capaci di utilizzare gli zuccheri e trasformarli attraverso la fermentazione, producendo, tra le altre sostanze, anidride carbonica, tracce di alcol e composti aromatici.
 

Ma il dato più interessante è che questi organismi non lavorano isolatamente. È la loro interazione reciproca a creare le caratteristiche del kefir che beviamo.
 

Batteri e lieviti partecipano insieme alla digestione del lattosio e determinano un ambiente naturalmente acido e con un contenuto di alcol molto basso — inferiore allo 0,5% — creando condizioni sfavorevoli alla proliferazione degli agenti patogeni. La biodiversità, dunque, non è soltanto una questione di quantità di specie. È soprattutto una rete di relazioni: una competizione per le risorse (gli zuccheri del latte) che genera equilibrio.
 

Vale in una foresta pluviale e vale, su scala microscopica, in un barattolo di fermentato fatto in casa.
 

Il segreto nascosto nel Dna dei lieviti del kefir antico
 

Una ricerca dell'Università di Firenze, pubblicata su Pnas e coordinata da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia, ha studiato i lieviti di un kefir proveniente dalla valle dello Yaghnob, in Tajikistan, una delle regioni dalla più antica tradizione nella produzione di questo alimento fermentato.
 

I ricercatori fiorentini hanno sequenziato il Dna dei lieviti presenti in quel kefir ancestrale, confrontandolo con quello di oltre mille ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito che conosciamo soprattutto per il suo ruolo nella produzione di pane, birra e vino.
 

Il confronto ha rivelato qualcosa di sorprendente. I lieviti provenienti dalla valle del Tajikistan si collocano alla radice dell'albero genealogico dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae presenti in altri alimenti a base di latte fermentato, e possiedono particolari attività enzimatiche — soprattutto la capacità di utilizzare con grande efficienza il galattosio, uno degli zuccheri derivati dal latte.
 

Cosa significa questo per il kefir che facciamo a casa? Che la ricchezza genetica di una coltura di fermentazione casalinga — quella che manteniamo nel nostro barattolo — conserva memorie evolutive molto antiche. Quando i lieviti della nostra coltura madre metabolizzano il latte, stanno compiendo processi biochimici che hanno miliardi di anni di storia alle spalle.
 

Dal microbiota domestico alla One Health
 

Ed è qui che il kefir fatto in casa diventa interessante anche in una prospettiva One Health. L'approccio One Health ci invita infatti a non considerare la salute umana come un sistema isolato.
 

La nostra salute dipende dagli alimenti che produciamo, dagli ecosistemi in cui viviamo e dalla moltitudine di organismi — visibili e invisibili — con cui entriamo continuamente in relazione.
 

Il microbiota intestinale è una delle espressioni più evidenti di questa interdipendenza: siamo organismi che convivono stabilmente con immense comunità microbiche. Secondo Cavalieri, il fatto che il kefir ricco di microrganismi vivi sia caratterizzato da una complessità ecosistemica — e non da una singola sostanza miracolosa — suggerisce che il suo contributo al riequilibrio del microbiota intestinale dipende dalla vitalità e dalla diversità di quella comunità.
 

Gli alimenti fermentati aggiungono un altro tassello a questa consapevolezza. Raccontano come gli esseri umani abbiano imparato, molto prima della microbiologia moderna, a coltivare comunità di microrganismi per trasformare le materie prime, conservarle e modificarne caratteristiche e digeribilità. Non conoscevamo il loro Dna, ma li coltivavamo — esattamente come facciamo adesso quando manteniamo una coltura di kefir nella nostra cucina.
 

Una biodiversità selezionata per millenni — e ancora oggi
 

La ricerca fiorentina suggerisce anche una lettura affascinante dal punto di vista evolutivo. Nel kefir fatto in casa, stiamo partecipando a un processo che ha radici profonde nella storia umana.
 

Per generazioni le popolazioni hanno conservato e tramandato le proprie colture fermentative. Una parte del prodotto diventava l'innesco della produzione successiva e, nel tempo, le comunità microbiche si adattavano a quel particolare ambiente alimentare.
 

Quando facciamo il kefir nella nostra cucina, stiamo continuando quella tradizione. Nel caso della ricerca tajika, il latte e i suoi zuccheri hanno esercitato una pressione selettiva sui lieviti per millenni. Oggi, quando noi trasmettiamo la nostra coltura madre a un amico, o la manteniamo nel nostro barattolo anno dopo anno, stiamo perpetuando un processo di selezione che è insieme naturale e culturale.
 

La fermentazione diventa così anche un pezzo di storia dell'uomo. Mentre le società modificavano le proprie tecniche di produzione e alimentazione, i microrganismi evolvevano insieme a quelle pratiche. Non è un caso che i lieviti del Tajikistan — mantenuti nella stessa valle per secoli — rappresentino una "radice" dell'albero genealogico dei lieviti fermentativi. È il segno di un'evoluzione condivisa tra esseri umani e microrganismi.
 

Quando iniziamo una coltura di kefir nella nostra cucina, non stiamo semplicemente preparando un alimento. Stiamo instaurando una relazione biologica continuativa con una comunità microbica — una relazione che può durare anni, magari generazioni se trasmettiamo la coltura a chi viene dopo di noi.
 

È una forma di patrimonio biologico invisibile, costruito nel tempo dall'incontro tra natura e cultura domestica.
 

Non chiamiamolo alimento miracoloso: è la complessità che conta
 

L'interesse scientifico per il kefir fatto in casa non dovrebbe trasformarsi nell'ennesima corsa al superfood. Il messaggio che arriva dalla ricerca è più interessante e più umile.

A contare non è una sostanza magica contenuta nella bevanda, ma la complessità dell'ecosistema microbico e le interazioni che si instaurano al suo interno.

Proprio per questo, il kefir che facciamo a casa — con la sua comunità microbica autoctona, adattata al nostro latte locale e al ritmo della nostra cucina — non è necessariamente "migliore" del kefir commerciale. È semplicemente diverso. Ha una storia diversa, una composizione genetica diversa, una relazione diversa con il nostro ambiente.

La ricerca sul kefir ci riporta così a una lezione che conosciamo bene osservando gli ecosistemi naturali: la diversità conta, ma ancora di più contano le relazioni. In un bosco avviene tra alberi, funghi, insetti, batteri e suolo. Nel nostro intestino tra migliaia di popolazioni microbiche. Nel nostro barattolo di kefir tra batteri e lieviti che giorno dopo giorno trasformano il latte. Forse la prossima frontiera della biodiversità sarà proprio imparare a proteggere e conoscere meglio anche quella che non possiamo vedere — quella che vive accanto a noi, nella nostra cucina, in attesa che noi impariamo a riconoscerla.

Perché tra un ecosistema naturale, un alimento fermentato fatto in casa e il nostro microbiota le distanze potrebbero essere molto più piccole di quanto immaginiamo.